Главная   |   О нас Сделать стартовой    |    В избранное   

Белый каталог статей

 
Маршрутки Киева Отели Украины Расписание автобусов Штрих-коды стран Праздники Скачать реферат
Автобусы Киева Схемы метро Расписание самолетов Курсы валют Именины Каталог статей
Троллейбусы Киева Таблица расстояний Карта Украины Автомобильные номера        
Трамваи Киева Телефоны                
 


Реклама
 

Реклама
Loading...
 

Loading...
 Каталог статей

Начало раздела > Кулинария Добавить статью

Травы в кулинарии

Во всех кухнях мира используют ароматную зелень, которая как в свежем, так и в сушеном виде придает блюдам неповторимый вкус. Травы не только дарят кушаньям вкус и аромат, но и подчеркивают уникальность ингредиентов блюда. Они играют роль не менее важную, чем основные компоненты яств.

“Зеленые” правила
Более нежную и мягкую зелень, например укроп или петрушку, добавляют в блюдо ближе к концу приготовления или посыпают ею уже готовые кушанья. А вот сушеную, а также более жесткую свежую зелень, в частности розмарин, кладут едва ли не в начале тепловой обработки ингредиентов, так как ей требуется больше времени для выделения ароматических веществ. Свежую зелень рубят мелко и крупно, используют только листочки или же цельные веточки. Сушеные травы лучше раскрошить в готовящееся кушанье – так они отдадут больше своего бесценного запаха.

Лавровый лист
Крупные блестящие листья свежего лавра обладают крепким, почти сладковатым вкусом со специфическим запахом. Обычно используют в сушеном виде. Ароматизируют маринады, рагу, запеканки, белые соусы и бульоны, перед подачей удаляют. Часто этими листьями овальной формы украшают паштеты.

Базилик
Существует несколько разновидностей базилика, наиболее используемые – красный и зеленый сладкий базилик. Крупные овальные листья с нежным ароматом солнца и лета. Незаменимая зелень в итальянской кухне, ее добавляют во все томатные соусы и блюда. Кроме того, базилик – основной ингредиент знаменитого соуса “Песто”. Добавляют в салаты и соусы из помидоров, посыпают супы.

Мята
Известно много сортов этого растения, например кудрявая, круглолистная, перечная, лимонная (мелисса). Используют понемногу, так как у мяты очень крепкий аромат. Добавляют к молодому отварному картофелю, горошку и другим овощам. Мяту кладут в мороженое, во многие прохладительные напитки, чай. Цельными веточками или листочками украшают десерты и выпечку.

Тимьян
Любимая зелень в европейских кухнях. Теплый мягкий аромат позволяет использовать тимьян практически в любых блюдах. Крошечные листики обладают очень специфическим ароматом, поэтому кладут их в кушанья чуть-чуть. Эту обожаемую в средиземноморской кухне и в Провансе траву добавляют в запеканки, рагу, начинки, бульоны, а также в рыбные, сырные и овощные блюда.

Укроп
Одна из самых популярных у нас трав. В Скандинавии укроп обязательный ингредиент для гравлакса – тончайших ломтиков семги, вяленой с укропом, сахаром, солью и крупно истолченным перцем. Хорош во всех рыбных блюдах, обязательный компонент бульона для варки раков. Укропом посыпают отварной картофель, соусы и салаты на основе сметаны. Добавляют в маринады для консервации.

Петрушка
Существует два основных сорта: декоративная менее ароматная кудрявая и ароматная плосколистная петрушка. Петрушкой сложно испортить какое бы то ни было блюдо. Стебли используют для бульонов, супов и соусов, для букета гарни. Петрушкой в рубленом виде или же маленькими веточками украшают вторые блюда.

Тархун
Тонкие длинные листья обладают утонченным ароматом, напоминающим анис, особенно они ароматны в истолченном виде. Тархун желательно использовать в день покупки. Изысканная зелень подходит к курице, заправкам на основе масла и уксуса для зеленых салатов, а также для сливочных соусов. Попробуйте тархун с яйцами, ветчиной и рыбой, в частности, с семгой.

Розмарин
Его мелкие заостренные листья обладают интенсивным ароматом, поэтому их используют в ограниченных количествах. Перед подачей веточки розмарина удаляют из блюда или посыпают кушанье мелко посеченными листьями. Перед запеканием вложите несколько веточек в куриную тушку либо начините разрезы на баранине. Хорошо сочетается с телятиной, свининой и крольчатиной.

Как сохранить зелень свежей
Старайтесь покупать самую свежую зелень. Поврежденные или обмякшие стебли и листья удалите. Мягкую зелень промойте под небольшой струей проточной холодной воды, осторожно стряхните излишки влаги и положите травы в полиэтиленовый пакет. Более жесткую зелень, например розмарин или шалфей, необходимо тщательно просушить перед тем, как класть в пакет. Храните зелень на нижней полке холодильника, в отделениях для овощей – вы можете употребить ее даже по истечении недели.

Как сушить зелень
Учтите, что при сушке пряные ароматы зелени концентрируются, поэтому при использовании сушеных трав берут только половину или треть от заявленного количества свежей зелени. Тимьян, розмарин, мята, шалфей и майоран хорошо подвергаются сушке, а вот укроп, кинза и тархун намного хуже. Травы сушат обычно на воздухе, на открытом балконе. Как правило, сушкой занимаются в самый теплый летний период. Когда солнце начинает припекать, зелень убирают в тень. Травы лучше сушить на стеблях, чтобы листья преждевременно не завяли, да и собирать сушеную зелень так легче. Свяжите травы маленькими пучками и подвесьте в теплом тенистом, хорошо продуваемом месте не меньше чем на неделю. Травы сушат и в духовке. Максимальная температура при этом – 30°С, дверца должна быть приоткрыта. Стяните с подсохших стеблей листья и храните в емкости из темного стекла или глины.

Замораживание
Таким способом хранят петрушку, тимьян, тархун, майоран, шнитт-лук, укроп, кинзу и мяту. А вот замораживать розмарин, шалфей и лавровый лист не стоит – их лучше использовать в сушеном виде. Замораживайте травы в формочках для льда. Наполните емкости наполовину рубленой зеленью и залейте водой. Бросайте ледяные кубики с травами в горячие блюда.

Опубликовано: 19.04.2010
Прочитано: 99  раз